1788 Promotion d’un nouveau légume : la pomme de terre

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En Juillet, les Parisiens viennent en promenade dans un terrain vague aux portes de la capitale : la plaine de Sablons, à Neuilly. Sur cette terre réputée inculte, Antoine Parmentier fait pousser de magnifiques pieds de pommes de terre qu’il déterre pour livrer leurs racines (ou tubercules), rebondies et comestibles, à l’admiration du public. Cette opération de « promotion » est une extraordinaire réussite, tout au moins dans le court terme. Les progrès d’un apothicaire. Natif de Montdidier dans la somme, Parmentier fait ses débuts à 18 ans comme apprenti apothicaire. La guerre de 7 Ans lui permet de s’engager et de partir servir en Allemagne, dans ce qui est l’ébauche du service de santé de l’armée. Là, il est remarqué par le savant francfortais Meyer, qui le prend comme assistant et l’initie à des recherches extrêmement poussées dans les domaines de la chimie. Fort de ce bagaeg et d’études complémentaires à Paris, Parmentier se voit offrir à 35 ans, en 1772, la poste apothicaire en chef du grand hôpital militaire du royaume : l’hôtel des Invalides. Mais les sœurs de la Charité chargée de ce service s’accommodent mal de ses méthodes novatrices et ne lui laissent aucune responsabilité. La pomme de terre, tubercule mal aimée. Parmentier rédige alors un mémoire sur un thème mis au concours, en 1773, par l’académie de Besançon : « Quelle substance végétale serait susceptible de remplacer le pain ? ». Son séjour en Allemagne lui a permis de découvrir la réponse idéale au problème posé : la pomme de terre ! Ce n’est pas une nouveauté, il y a près de 300 ans qu’elle est arrivée en Europe, d’abord cultivée en Italie. Le mérite de Parmentier est de présenter un exposé en forme qui réfute les arguments répandus dans le pays contre la consommation de pomme de terre – un légume accusé de donner la lèpre ou au moins des fièvres nocives. Parmentier remporte le prix , et se sent dès lors investi d’une mission : populariser la pomme de terre. Une mission réussie ? L’apothicaire a le génie de la communication. Le champs des Sablons n’est pas sa seule tentative pour sensibiliser l’opinion publique. A Louis XVI, dont la curiosité scientifique est bien connue, l’ »apôtre » du tubercule fait l’hommage d’un bouquet de fleurs de pomme de terre : une mode est lancée, la cour vit à l’heure de la pomme de terre ! Parmentier organise aussi un dîner de gala dont tous les mets, des entrées au dessert sont à base de pomme de terre ; les convives se régalent et le font savoir. Afin de toucher les milieux populaires, Parmentier propose gratuitement aux boulangers parisiens la recette d’un succédané de pain fabriqué sans farine à partir de pulpes et de fécules de pomme de terre. Mais ces derniers y voient une sorte de concurrence déloyale. Tous ces efforts créent un engouement, non une mode durable. Au bout du compte c’est dans les années 1840 que la pomme de terre devient une denrée de consommation courante, présente dans tous les potagers. Mais Parmentier s’est intéressé aux produits alimentaires les plus divers, du maïs à la chataigne en passant par le lait et le vin ; il a même songé à la conservation des aliments par le froid, irréalisable alors faute de moyens techniques. Suspects sous la révolution, à cause de la sympathie que lui a manifesté Louis XVI, il est honoré à sa juste valeur sous le directoire et sous l’empire. Devenu inspecteur général du service de Santé des armées et administrateurs des hospices, il se fait l’artisan de la généralisation de l’inoculation (vaccination contre la variole mise au point par l’anglais Jenner), et sa lutte pour imposer des principes minimaux d’hygiène fait de lui un des pionniers de la médecine dite « préventive ». Il meurt, estimé de tous, en 1813. Les aliments nouveaux et leur introduction La découverte de l’Amérique et les guerres d’Italie sont les deux évènements qui ont contribué à diversifier l’alimentation des Français. Légumes diversifiés. De la péninsule arrivent, à la fin du XVème siècle, artichauts, courges, aubergines, citrouilles et les melons, à l’origine de beaucoup d’indigestions mortelles, mais aussi de nouvelles variétés de salades dont la « romaine ». Au siècle suivant, l’Italie sert encore de terrain d’acclimatation pour des productions venues d’Amérique et notamment pour le « fagiolo », originaire du Pérou, que les Français baptisent haricot. A la même époque arrive d’Amérique centrale le maïs. Le tabac et l’ananas. En 1561, le diplomate Jean Nicot introduit à la cour de Catherine de Médicis une plante venue d’Outre Atlantique à laquelle elle attribue notamment pour soulager la migraine. En se diffusant, l’usage de « l’herbe à Nicot » prend d’autres formes et un autre nom : le tabac ! Dans la seconde moitié du XVIIème siècle arrive d’Europe l’ananas. Colomb l’a découvert en Guadeloupe en 1493. Avant d’apparaître en France, ce fruit « transite » par l’Angleterre où on le cultive sous serre. Chocolat, thé et café. Au XVIIIème siècle, enfin, ont lieu les dernières grandes conquêtes : le chocolat issu de la fève du cacao d’Amérique du Sud, le thé vert venu d’Extrême-Orient, le café d’origine africaine et moyen-orientale (bientôt cultivé en Amérique) deviennent des boissons d’un usage apprécié, associé à la vie mondaine des salons dans la meilleure société. Un situation alimentaire difficile Avec une population qui atteint environ 28 millions d’habitants à la veille de la révolution, le royaume est à la merci de mauvaises récoltes qui peuvent remettre en cause une auto-suffisance alimentaire fragile : la disette (forme atténuée de la famine) sévit périodiquement. Les céréales occupent une place cruciale dans l’alimentation. Le pain est alors l’aliment de base des Français. Des rumeurs de trafics louches pour faire monter le prix des grains déclenchent parfois des émeutes, ainsi lors de la « guerre des Farines » (1775). A partir de 1778, la situation s’aggrave. Aux mauvaises conditions climatiques s’ajoutent des maladies qui déciment le bétail dans plusieurs provinces. Ces problèmes préoccupent des cercles de réflexions ou sociétés savantes nommées « Académies », qui se multiplient alors, réunissant notables et experts dans le même souci du bien-être et de l’intérêt général (philanthropie).

LA LAINE

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